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在剛剛過去的這一年，很多人養(yǎng)成了到商場(chǎng)吃飯的習(xí)慣。也正是在這一年，市區(qū)商場(chǎng)最大的特點(diǎn)，不是引進(jìn)了多少新品牌，而是開出了多少家人氣頗高的餐廳。

這一年，市區(qū)商場(chǎng)都在轟轟烈烈地調(diào)整，為餐飲挪位置，無論是定位為精品百貨還是購物中心型的商場(chǎng)，餐飲店的占比都越來越高。

這一年，商場(chǎng)愛上了餐飲，餐飲也愛上了商場(chǎng)，兩者的集體“大聯(lián)姻”，給了市區(qū)商業(yè)一個(gè)全新的格局。

市區(qū)商場(chǎng)集體為餐飲挪位

這段時(shí)間，市區(qū)永盛購物廣場(chǎng)4樓一直有店鋪在裝修。據(jù)說，繼之前開出徽菜餐廳“一德居”之后，即將亮相的，是北京烤鴨連鎖品牌餐廳。

其實(shí)，對(duì)永盛來說，這樣的裝修是尋常事。記者了解到，近年來，永盛一直將引進(jìn)餐飲品牌作為商場(chǎng)招商重點(diǎn)，僅2015年的餐飲面積就增加了4000多平方米，引進(jìn)了包括特雷斯密碼智能餐廳、全國連鎖烤魚品牌“探魚”、古色古香的“一德居”以及雪花冰、“水貨”、北疆飯店等等，據(jù)說幾乎每一家都引爆整個(gè)金華吃貨圈。截至目前，永盛已擁有各類餐飲39家，餐飲面積占總經(jīng)營面積的1/3，已“溢出”最初的餐飲樓層5樓，往各個(gè)樓層發(fā)展。當(dāng)然，為了餐飲的擴(kuò)張，該商場(chǎng)也減少了2500~3000平方米的零售經(jīng)營面積。

如果說從2013年開業(yè)之初，永盛就定下了餐飲重頭戲的基調(diào)，那么，與它兩對(duì)門的第一百貨江北店，在2015年則是為了餐飲而畫風(fēng)大變。

很多金華人甚至外地人都知道，“一百”是金華商業(yè)標(biāo)桿，主打高端精品百貨。但2015年，“一百”也在改變，在原有哈根達(dá)斯、滿記等休閑甜品類基礎(chǔ)上大力引進(jìn)中西式餐廳，元港元?dú)饣疱仭⒚劬熍Ｅ拧?0后飯吧、新石器烤肉、韓國歐巴年糕、thank u mom 、春天里……分布在A館、B館，尤其是B館，幾乎已成餐飲的天下。

“為了給餐飲挪位子，犧牲了不少服飾和鞋子的經(jīng)營區(qū)域。”第一百貨集團(tuán)副總經(jīng)理黃芳介紹，2015年，一百江北店餐飲面積增加了30%，以前餐飲區(qū)域只占整個(gè)商場(chǎng)經(jīng)營面積的3%，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)張到了15%。

當(dāng)然，不止這兩家。記者了解到，2015年，市區(qū)商場(chǎng)為餐飲挪位簡直成了常態(tài)。即便是餐飲本就占有不小比重的銀泰城、萬達(dá)、帝壹城，2015年也依然不斷在餐飲領(lǐng)域里開疆拓土。比如銀泰城，如果你經(jīng)常去逛就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其B館2樓3樓開出了多家全新餐飲店，取代了之前的百貨品牌，甚至一度，為了給A館6樓的蕉葉餐廳讓位，銀泰城甚至將自己的辦公區(qū)集體搬離……

2015年，市區(qū)商場(chǎng)都在進(jìn)行一場(chǎng)和餐飲業(yè)的大聯(lián)姻。業(yè)內(nèi)人士表示，經(jīng)過2015年一年的調(diào)整，市區(qū)商場(chǎng)的零售比例至少下降了10%，餐飲店數(shù)量則大大上升，不少商場(chǎng)的零售、餐飲和配套教育娛樂等的比例甚至已經(jīng)達(dá)到了1∶1∶1。

商場(chǎng)餐飲互抱“大腿”

元旦之后，市民葉女士就一直很忙。她想和朋友合開一家特色奶茶店，所以最近一直在忙著考察品牌，同時(shí)也在忙著跑市區(qū)各家商場(chǎng)。原因是，她想把奶茶店開在商場(chǎng)內(nèi)，一來人流量大，二來，停車方便。

相比之下，周先生說自己是幸運(yùn)的。去年，他在市區(qū)帝壹城挑到了一個(gè)很好的位置，開出了一家主打金華傳統(tǒng)風(fēng)味的餐廳，名叫“水門巷”。他說在此之前，自己沒有任何開餐廳的經(jīng)驗(yàn)，之所以選在帝壹城，只是單純地認(rèn)為，金華商業(yè)氛圍好，每到周末就有周邊縣市的很多人來過周末。而這些人，幾乎都集中在市區(qū)商場(chǎng)，人流量很集中，而且最關(guān)鍵的，停車方便。所以，他沒多想，就以每平方米每天5元的價(jià)格租下了這個(gè)550個(gè)平方的商鋪，年租金算起來將近90萬元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外面的沿街商鋪。

“但這一年下來，我覺得當(dāng)初的這個(gè)決定是明智的。”周先生說，從去年2月開業(yè)至今，他的餐廳一直保持著超高人氣，幾乎每天都要排隊(duì)，碰到節(jié)假日，排隊(duì)時(shí)間要長達(dá)一兩個(gè)小時(shí)。

可以解決停車問題，可以提供多元化的配套娛樂設(shè)施，可以和其他的業(yè)態(tài)互動(dòng)，帶來固定客流……記者發(fā)現(xiàn)，這是餐飲商家“愛上”百貨商場(chǎng)的普遍理由，而這些，都是街邊商鋪所沒有的優(yōu)勢(shì)。

那么，一向寸土寸金的百貨商場(chǎng)，為何又突然如此青睞餐飲商？對(duì)此，市區(qū)商場(chǎng)的回答幾乎都很一致：餐飲聚客，能與其他品類有效互動(dòng)。

市區(qū)商場(chǎng)人士表示，近幾年來，電商的發(fā)展對(duì)商場(chǎng)零售商沖擊太大，再加上整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境不景氣，讓零售類商家生意越來越難做，但餐飲是體驗(yàn)型消費(fèi)，電商搶不走。最重要的是，餐飲能帶來大量客流，而且都是商場(chǎng)喜歡的年輕人。

永盛購物廣場(chǎng)常務(wù)副總鄭彩花介紹，受電商沖擊，商場(chǎng)招商部在招零售品牌時(shí)難度都較大，餐飲招商卻容易得多。而且，餐飲運(yùn)營模式較為簡單、培育期較短且資金流動(dòng)快，所以見效也最快，同時(shí)，就餐人氣又可拉動(dòng)零售及其他休閑類購物，對(duì)商場(chǎng)來說也具有“反哺”效應(yīng)。

“目前永盛平均每天客流量能達(dá)到3.5萬人次，周末人流高峰時(shí)能達(dá)到5萬人次，相比2014年增長了40%，以前招商很難，但現(xiàn)在都是品牌商主動(dòng)找上門，甚至有多個(gè)品牌同時(shí)要求進(jìn)駐。”鄭彩花介紹，這樣的變化，餐飲功不可沒。

“餐飲配套是大勢(shì)所趨，是顧客的剛性需求，對(duì)商場(chǎng)來說，開拓餐飲面積也是迎合消費(fèi)者的需要、應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競爭的一種手段。”黃芳也這樣認(rèn)為。

誰會(huì)是誰的致勝法寶？

商場(chǎng)和餐飲大聯(lián)姻，是不是美滿，結(jié)果卻不一定。

如果最近你去過市區(qū)萬達(dá)廣場(chǎng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在其三樓西邊，原先的一長排餐飲店只剩下黃記煌還在正常經(jīng)營。在它的旁邊，原先是來自義烏的醉蝶花和在市區(qū)擁有多家門店的四葉草，都是本地口味的中餐廳。

“醉蝶花是合同到期后自然解約，四葉草是合同時(shí)間還沒到，但要求提前解約。”萬達(dá)營運(yùn)部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，商場(chǎng)內(nèi)的餐飲店普遍處于兩極分化狀態(tài)，做得差的經(jīng)營不下去要退出，做得好的即便不做任何活動(dòng)也天天排隊(duì)，同樣的一個(gè)元旦假期，好的一天營業(yè)額六七萬元，差的也就2萬元左右。

當(dāng)然，這樣的優(yōu)勝劣汰，每天都在市區(qū)商場(chǎng)上演。對(duì)于餐飲店來說，進(jìn)駐商場(chǎng)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，但絕對(duì)不是保險(xiǎn)箱。正如“水門巷”的周先生來說，進(jìn)駐帝壹城近一年，他已經(jīng)看到身邊多家餐飲店倒閉退出，有茶餐廳，也有自助火鍋，“其實(shí)這很正常，商場(chǎng)確實(shí)有有利的條件，但最終如何，還得看各自的定位和經(jīng)營理念。”周先生認(rèn)為，不同的店有不同的利潤模式，火鍋、燒烤、日料這些店利潤高，有50%上座率就能賺錢，但像“水門巷”這樣的中餐店，利潤比較低，一定要保證上座率，一旦人氣下降，就會(huì)少賺甚至虧本。

對(duì)此，市區(qū)商場(chǎng)人士也認(rèn)為，就目前來看，金華商場(chǎng)內(nèi)生存的餐飲店普遍是性價(jià)比比較高的餐廳，尤其是本土口味適應(yīng)得最好，而近幾年來如雨后春筍般冒出來的泰國菜、馬來菜、港式茶餐廳等，生存能力相對(duì)較弱。“上個(gè)月，我們商場(chǎng)的元港元?dú)饣疱伕某闪怂淖悠放?lsquo;全家福’，雖然同樣是火鍋類，但客單價(jià)從原先的100元左右降到了60元左右，在人氣提升上效果很明顯。”黃芳介紹。

餐飲傍上商場(chǎng)不一定保險(xiǎn)，商場(chǎng)也沒把餐飲當(dāng)成唯一的制勝法寶。

采訪中，市區(qū)眾多商場(chǎng)負(fù)責(zé)人異口同聲地表示：做大做強(qiáng)餐飲是未來一兩年的大趨勢(shì)，就目前來說，是吸引人氣不可或缺的手段，但不是商場(chǎng)穩(wěn)贏的法寶。其中一個(gè)原因，是餐飲對(duì)商場(chǎng)的回報(bào)低。

曾經(jīng)有機(jī)構(gòu)對(duì)此做過調(diào)查顯示，一線城市餐飲的保底租金大概是二線市場(chǎng)的兩倍、是三線城市租金水平的三倍。然而，在一、二、三線城市區(qū)域型購物中心內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)的坪效(每坪的面積可以產(chǎn)出多少營業(yè)額，坪為日本計(jì)量單位)，差別卻沒有保底租金那么明顯。一線城市的平均坪效為每月1300~1900元/平方米，二線城市為每月1000~1500元/平方米，三線則為700~1200元/平方米。可見餐飲的坪效并不好。

對(duì)此，市區(qū)商場(chǎng)人士也認(rèn)為，商場(chǎng)引進(jìn)大量餐飲是形勢(shì)所迫，也是商場(chǎng)打造體驗(yàn)式業(yè)態(tài)的重要組成部分，但餐飲占用面積大，不像服裝及其他零售產(chǎn)品一樣布局緊湊且能量化生產(chǎn)。而且，近年來，隨著越來越多的餐飲商進(jìn)駐商場(chǎng)，商場(chǎng)在零售品牌同質(zhì)化之余又將面臨餐飲類型同質(zhì)化的尷尬，讓餐飲商之間的競爭加大的同時(shí)激化價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步拉低利潤，并加劇商場(chǎng)餐飲商的不穩(wěn)定。

“所以，從長遠(yuǎn)來說，商場(chǎng)不可能一味重視餐飲，最終會(huì)回歸到零售本身。”記者發(fā)現(xiàn)，這幾乎是市區(qū)每一家商場(chǎng)的共識(shí)。

所以，市區(qū)商場(chǎng)也已經(jīng)在開始行動(dòng)。“一百”幾乎每天都在做客戶調(diào)查，迎合顧客喜好調(diào)整品牌和服務(wù)，并嘗試多種免費(fèi)服務(wù)，盡力模糊和電商之間的界限;銀泰也在不斷加強(qiáng)與顧客之間的互動(dòng)，做好服務(wù)功課;萬達(dá)在努力引進(jìn)新的百貨主力店，本月23日蘇寧就將在其百貨區(qū)域開門迎客;永盛也表示，2016年不會(huì)盲目擴(kuò)張餐飲，想把零售也做上去，重點(diǎn)打造精品百貨生活館……

“餐飲只是一種輔助手段，說到底，百貨商場(chǎng)的競爭，歸根到底還是靠品牌和服務(wù)。”