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上海南陽路不過幾百米長，被兩幢大寫字樓恒隆廣場和東海SOHO包圍其間，但這條路上開了近10家獨(dú)立精品咖啡店，其中有一家面積只有2平方米，叫Manner Café 。

下午兩三點(diǎn)左右，這個窗口式的外帶咖啡店經(jīng)常會排起隊(duì)伍，除了門口放了一張長椅，Manner根本沒有一般精品咖啡店供人落腳聊天的地方。不光賣常見的意式濃縮，這里也提供單品手沖和咖啡豆零售。新鮮淺焙的咖啡豆裝在益之源的罐子里，都是店主韓玉龍每周在松江的廠里烘焙出來的。

黃俊豪是中國首位 COE 咖啡評杯比賽的國際裁判，他去年12月撰寫的帖子《上海咖啡地圖》就收錄了Manner Café。“上海精品咖啡業(yè)界只有少數(shù)的幾家窗口店，Manner是里面咖啡做得最好的。”黃俊豪告訴《好奇心日報》。

Manner Café 近景

除了地方小到極致，這里的拿鐵小杯 15 元，大杯 20 元。日曬耶加單品手沖也賣同樣的價格。另外，自帶咖啡杯立減 5 元，賣咖啡豆自帶罐子則減 18 元。相比之下，星巴克自帶杯子減 2 元，據(jù)店主估計，現(xiàn)在每天三分之一的顧客都是自己帶著咖啡杯，而其中會有不少是星巴克的杯子。

2015 年 8 月，南通人韓玉龍把這塊小地方盤了下來，原本是隔壁服裝店的櫥窗。開業(yè)沒多久，日均出杯量就突破三位數(shù)，是一般精品咖啡店工作日的兩倍。2 平米的空間，容納了一臺 4 萬多的 La Marzocco gs3 單頭咖啡機(jī)、一臺 Mahlkonig 魔王磨豆機(jī)和 Mazzer 的 Robur 磨豆機(jī)，每次磨豆，店里都能聞到一股“肉味”，那是蛋白質(zhì)被烤過以后的味道。這些機(jī)器是韓玉龍初期最大的一筆投資：“我家有一整套設(shè)備，但到上海來我全換成新的，這個錢該花還是得花。”

Manner 使用的單頭咖啡機(jī)

韓玉龍在做咖啡

主要顧客就是附近辦公樓的上班族，也有不少微博和點(diǎn)評網(wǎng)用戶前來“拔草”，網(wǎng)友@AmaranthusFF 評論稱，這里的咖啡讓他想起 NYC 的 Blue Bottle。人氣加上單頭咖啡機(jī)出杯效率的問題，雖然咖啡師可以把速度控制在 1 分半 1 杯，但仍然常常要排隊(duì)。韓玉龍對火的解釋是：“空間夠小你就夠獨(dú)特，突破了大家對咖啡的常規(guī)理解。我們把價格也做低到了極致;其次我們的品質(zhì)，不說完美吧，但絕不比上海絕大多數(shù)精品咖啡店差。我這里即使有時候手勢差了，但價格在那里，客人不會過于苛求你。”

低價帶來的顯而易見的好處是客戶群的拓寬。在這里排隊(duì)的顧客，成分比隔壁幾家精品咖啡館要更“復(fù)雜”一些。隔壁小區(qū)的門衛(wèi)王德平現(xiàn)在只要上早班就會去買一杯，因?yàn)樗X得“花 10 塊錢可以喝到 15 塊的東西”，在這家店開業(yè)之前，他喜歡早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但現(xiàn)在每天買 Manner 已經(jīng)習(xí)慣了。包括對面美甲店的美甲師蔣涵，也是這家小店鋪的顧客。

根據(jù)“新一線城市研究所”今年 2 月的統(tǒng)計，上海有 5296 家咖啡館，其中又要數(shù)“老靜安”的氛圍最濃厚(南陽路就在這里)，這個曾經(jīng)為法、英、公共租界交匯的地方若按面積來算，平均每平方公里擁有約 45 家咖啡館。除了開在商圈和沿街的星巴克、Costa 等連鎖咖啡品牌，獨(dú)立的精品咖啡館占比更多，大約占了六成。

這也是吸引韓玉龍來上海發(fā)展的原因。大學(xué)畢業(yè)后，他在老家曾經(jīng)營過一家攝影死飛主題的咖啡館，在當(dāng)年還火的人人網(wǎng)上小有名氣。但做了一段時間他發(fā)現(xiàn)，真正來喝咖啡的人并不多，反而是甜點(diǎn)和其他東西占了更多銷售額，顧客來店里聚會社交，韓玉龍覺得沒意思。

后來他把店關(guān)了，開始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培訓(xùn)賺錢。“我們做得挺好，就是沒攢下來錢。我們做(咖啡豆)烘焙、做精品咖啡也挺早的，那時候上海的一些店也剛剛起步。”陸劍霞是韓玉龍認(rèn)識多年的女友，同時也是 Manner Café 的咖啡師，她向我們描述了當(dāng)年的情況：“六年左右，都在沉淀、沉淀。他賺的錢只是維持基本生活。只要賺多了就投進(jìn)去，就買生豆。包括和他一起開 Manner，我家里人也都不同意。”

開店前，他們想象中的樣子

這是一門由愛好發(fā)展出的生意，但南通很難滿足韓玉龍，對優(yōu)質(zhì)市場環(huán)境的渴求驅(qū)使他到上海來。因?yàn)閾碛兴哪甑目Х群姹航?jīng)驗(yàn)，他在上海的 Café del Volcán 擔(dān)任了一年烘焙師。這是家德國血統(tǒng)的精品咖啡館，在老外圈子里很出名，開在同樣是“咖啡激戰(zhàn)區(qū)”的永康路。

在 Café del Volcan 工作期間，韓玉龍順便把上海的咖啡市場看了個遍，最后選在了南陽路。“選址唯一(的標(biāo)準(zhǔn))就是降低成本，夠小，夠便宜，這樣我才能按這個 15 塊的價格做起來。還有就是旁邊必須要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈動輒上萬的店租，只有這里是韓玉龍能承受起的價格，而且附近也有喝咖啡的氛圍。這兒的房東當(dāng)時考慮過其他選擇：有一點(diǎn)油煙的賣卷餅的、或者做奶茶的，但因?yàn)榕赃吙Х瑞^的生意都不錯，還是給了他們。

“租金和豆子，就這兩塊，其他地方省不下來。”現(xiàn)在每周有三四天，韓玉龍都要跑到他在上海松江的烘焙廠烘豆子，控制產(chǎn)業(yè)上游的好處是能降低一些成本。最花錢的則是人工和牛奶——每個月發(fā)工資至少要開去 3 萬(咖啡師做五休二，4-6 千)，而 Manner 用的牛奶是朝日綠源的唯品，零售價 24 元一盒。

另外，店里提供的一次性杯子也是最簡單的白色、自己貼貼紙。因?yàn)橛∷⒅瓢娌还飧F，還有起訂量，現(xiàn)金流的問題導(dǎo)致他們無法一次性進(jìn)大量的貨。

Manner 賣的咖啡豆

韓玉龍表示，一杯 15 元的咖啡他能賺毛利 5 塊，如果自帶杯子就幾乎不賺錢。”雖然利潤空間微薄，但若按現(xiàn)在的經(jīng)營狀況發(fā)展下去，據(jù)說今年年底有望收回成本。有些顧客會驚訝，說一家做外帶的窗口咖啡店怎么還賣自己的咖啡豆，于是他會調(diào)侃：“不賣豆子靠這個價格怎么玩?”

因?yàn)橐恍┩幸苍谧隹Х壬猓F(xiàn)在韓玉龍自己的重心已經(jīng)不在店里，慢慢往烘焙廠轉(zhuǎn)移，為了生存烘烘豆子，做一些產(chǎn)量不大的批發(fā)。一周廠里能產(chǎn) 300 公斤左右的豆子，自己用 1/4，其他就賣給別人。除此之外，他還注冊了一個公司，專作吧臺設(shè)備的貿(mào)易，進(jìn)口咖啡機(jī)賣給別人，這也是他以前做工作室時建立起的人脈。按韓玉龍的說法，現(xiàn)在零售、批發(fā)咖啡豆、賣機(jī)器的利潤各占三分之一，但都不會特別賺錢。

“咖啡行業(yè)還沒有到一個能掙錢的狀況。如果你不往上游走，像我們做得那么全面，開一間店可能就會比較艱難。”

這種依靠出杯量維持經(jīng)營的模式對人是一種消耗，韓玉龍也常常會想到放棄，有時候感覺永遠(yuǎn)也看不到錢，很著急。不過，另一位“合伙人”陸劍霞覺得，說到累，反而比在南通時好多了，“因?yàn)楫?dāng)時很懵懂，不知道為什么要做這行。但做咖啡時間久了，你會有一點(diǎn)信心。”

整個三月下旬，因?yàn)槭澜缈Х雀偧紮?quán)威 World Coffe Events 把咖啡比賽搬到了上海國際酒店用品展，許多來看展的人會選擇拜訪幾家咖啡館子嘗鮮，南陽路幾乎是他們必到之處——如果做了功課，他們也許還會去武康路、永康路、奉賢路，都是精品咖啡的聚集之地。

這些地方咖啡店每一家的業(yè)態(tài)都各有不同，有死飛主題的、兼賣牛仔褲的，或者專門推廣云南豆的。但即使是在上海開了 4 年的 Café del Volcán，目前也只有一家店鋪。Volcán 的老板 Lindsay 和 Nils 告訴我們，因?yàn)椴幌胍胄峦顿Y方，直到今年夏天他們才打算開第二家店，“Café del Volcán 不是高利潤的生意，而最難的是維持高質(zhì)量的產(chǎn)品和持續(xù)增長。”有人曾做過統(tǒng)計，上海市場一半以上的咖啡館都是僅有一家店的獨(dú)立咖啡館。

市場的蓬勃造成的是咖啡教育的斷層，咖啡師永遠(yuǎn)不夠，人力資源的短缺讓品控變得很困難。黃俊豪在寫《上海咖啡地圖》的時候就感到，很多店覺得自己的品質(zhì)已經(jīng)很好了，但其實(shí)是坐井觀天。至于那些能做到規(guī)模化的精品咖啡店，大都做了或多或少的犧牲：像浙商經(jīng)營的精品咖啡連鎖品牌 Seesaw，很多咖啡師原來是星巴克的員工，他們的做法是在核心商圈開店打響品牌，博得更多生存空間;而成名已久的精品咖啡“質(zhì)館”則在 2015 年 3 月起開放“零元加盟”，新店都改作 12-40 平方米的小店，以外帶為主，機(jī)器也都變成全自動的。“人會流動。我要少依賴人，否則開了一家沒法開第二家。”質(zhì)館創(chuàng)始人鄭松茂在當(dāng)時對媒體說。

說到底，咖啡館是一個非常有地域限制的商業(yè)行為。人們可能因貪圖方便而去買星巴克，星巴克有能力在市中心隔著幾百米就開一家店鋪。但對獨(dú)立咖啡館來說，即使撇開人力資源不談，有多少周邊需求旺盛的店位、有沒有能力拿下才是最困難的地方，即使有，業(yè)主更希望合作的也可能是一家 Costa 或星巴克。

Manner 也在招學(xué)徒。但談及開新店的計劃，韓玉龍表示還沒想好，培養(yǎng)新人即使從“讓自己能喘息一下”的角度來講，也是必要的。一方面，他希望把窗口店的模式推廣開來，讓更多人喝到好喝的咖啡，另一方面，也希望給顧客提供空間，但目前談這些確實(shí)太早了。

“因?yàn)槟憧梢院軋?zhí)著地做更多小店，但不是到處都有這樣的位置給你——好的空間，擁有好的客戶群的地段。”但當(dāng)如果這一切都解決了的話，作為烘焙師的他就樂觀起來：“到時候，換個大的機(jī)器不就行了？”