橋梁﹒紐帶﹒匯集﹒分享
時間：2016-01-15 11:22
有人說，2015年對于中國餐飲業是舉步維艱的一年。但更為具體的說，這是很多餐飲老板血本無歸的一年。成千上萬的小老板都被假象所迷惑了，他們如同中國股市的韭菜一樣，都想趕著潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入成百上千萬做餐廳，卻不想一進入餐飲行業，卻最終血本無歸。
除了新進加入餐飲行業的老板外，一些在餐飲行業混跡多年的“老江湖”也同樣感覺到經營壓力，甚至還有人做了這樣的總結：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己!”
諾大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪的境況。那么，2016年餐飲業會怎么樣?理性地來分析這一問題，可以預估的情況是，2016年的中國餐飲行業將遭遇四面楚歌，腹背受敵過后的行業浩劫隨時都有可能發生。
餐飲業產能嚴重過剩四面楚歌之“東”
很多時候，我們只是聽到其他行業在抱怨產能過剩，鮮少有人提醒餐飲行業的產能情況。事實上，雖然餐飲行業的總量在不斷增長，中國餐飲業的產能已經達到極度飽和。
在河南，以最接地氣的火鍋店為例，為數不少的火鍋店在歷經了史無前例的擴張后，又遭遇了史無前例的倒閉潮。從新進入資本的夭折，到十多年老店的關張，以及更多火鍋店的垂死掙扎。河南的火鍋業究竟有多凄慘?鄭州火鍋市場上正在轉讓的店面約有30%，20%虧損經營，還有30%盈虧平衡，只有20%處于盈利水平。這些現象的產生，都表明餐飲業產能嚴重過剩的弊端。
在南方，2015年上半年，一線城市廣州和深圳的餐飲業總量呈現急劇增長。深圳餐飲業總量增長近22%，而在廣州，更是出現“遍地皆餐飲”的壯觀景象，餐館飯店不僅遍布繁華的商業鬧市區，而且也大面積出現在偏遠的城鄉結合部。
根據《美食導報》的統計數據顯示，在廣州一些大型商業鬧市區，新增加的食肆數量與5年或10年前相比，呈現爆炸式增長。尤其是羅沖圍地區，近10年餐飲店數量增長幾乎達到300%。
究竟有多少人會每天在外面吃飯?如果沒有足夠數量的食客，那么就要提高餐廳的營業利潤，否則餐廳將會無以為濟。因此，產能嚴重過剩帶來的是餐飲業的“優勢劣汰”和“弱肉強食”。
餐飲業被地產綁架四面楚歌之“西”
據多渠道了解，60個知名購物中心/寫字樓的高端餐飲品牌在2015年的最新租金，都處在上漲中。其中有41個為北上廣深的知名項目，19個為省會及二線城市項目，包括上海恒隆廣場、上海正大廣場、上海凱德龍之夢、上海環球金融中心、上海國金中心、北京國貿大廈、北京世貿天階、北京豐聯廣場、深圳KK MALL，深圳益田假日廣場、廣州中信廣場、廣州天河城、天津大悅城、成都IFS、武漢國際廣場等。
雖然餐飲業是中國服務行業的中流砥柱，貢獻了極高的GDP。但不得不承認的是，當各路資本都來染指餐飲業的情況下，餐飲業還是要看房地產業的臉色。餐飲業的興旺，一是發端于消費需求，二是發端于商業地產（專題閱讀）的鼓噪。在全國的一二線城市的CBD中心，目前小而精的快時尚餐廳成為購物中心聚人氣的“法寶”，為了吸引這些餐廳入駐甚至減租免租。但是當租金優惠不再或者商業態勢改變，餐廳又何去何從?中國餐飲行業因商業地產的興盛而興旺，也同時因鋪位租金的漲價而遭受商業地產的綁架。
2013年餐飲百強中，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率都呈現正增長的業態。即便如此，火鍋店也仍然不能擺脫地產行業的綁架。以河南為例，同樣的物業，火鍋店的租金往往比其他行業高10%房租。
餐飲業成賺快錢行業四面楚歌之“南”
按理說，餐飲業與商業地產是井水不犯河水的關系，可以不受商業地產的牽制和影響。但目前的現實卻是，商業地產范圍內的餐廳搶奪了傳統餐飲的客源。90后越來越多地將餐飲消費與看電影、逛商場等消費結合。當90后取代80后70后逐漸成為餐飲消費的主力軍時，餐飲業便成了賺快錢的行業。
餐飲行業門檻不高，在總體經濟不理想的情況下，形勢稍好的餐飲行業成為眾多資本介入的對象。據紅餐網了解，全民創業時代，有70%的人選擇了餐飲行業。各種品類的餐飲店層出不窮，依托購物中心的快時尚類餐廳基本成為了商場“吸金”的法寶。
毫不夸張地說，賺快錢的餐飲思維培養了對吃要求不高的90后，然而“視娛樂高過一切”的90后卻根本不懂得什么才是真正的美食。于是，哪些真正有所堅持的餐飲人會發現：真正的美食已經無人喝彩!無人喝彩的中華美食，或許就是餐飲行業遭遇浩劫的開始。
餐飲O2O泡沫四面楚歌之“北”
站在中國互聯網+的風口上，餐飲+互聯網成為每一家餐廳的經營必修課。時下，有超過70%的餐廳和飯店都開通了網上團購。一方面，餐廳門庭若市，生意每天都有，而且看起來也頗為紅火。另一方面，餐飲老板抱怨生意不好做，尤其是在市道不好的情況下，靠著團購帶來生意所產生的利潤是極低的。曾經有餐飲商家吐槽：做團購死，不做團購也死，表達的就是這樣的一種無奈。
當然，極低的利潤也是利潤，勉強還可以維持一些餐廳和酒樓的經營。但從長遠的角度來看，依靠簡單的“團購”來為餐廳“輸血”是行不通的。持續被侵吞利潤，餐廳長期處于低利潤下運營，最終的結局只有轉讓或是倒閉。
互聯網給餐飲企業帶來了團購還帶來了外賣。“互聯網+餐飲”誕生了餐飲O2O，也就是外賣。當堂食的顧客變少，競爭變得激烈的時候，餐飲企業希望依托互聯網轉移產能，外賣成為了人人都想咬一口的“肥肉”。最終是如何呢?火了送餐員，旺了外賣平臺，餐廳的生意看似有所回升，其實并沒有多大改變。客戶資源流入了第三方的外賣平臺，利潤就如團購業務一般，客人很多，賺錢很少。很多跟風而動的餐廳最終也逃不過“2.5年”的短命規律。
2016年的中國餐飲行業四面楚歌，隨時都可能遭遇一場浩劫。如何擺脫這些制約因素?如何實現真正的轉型與突破?不僅是餐飲老板需要思考的問題，更是值得所有中國餐飲人思考的問題。
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